커피 기본 상식-원두 커피 종류 및 내리는 방법, 베리에이션까지

커피의 유래에서부터 만드는 과정 및 커피향 종류, 그리고 보관방법까지.

우리나라는 커피숍 시장규모 세계 3위의 나라입니다. 지금 이 시간에도 수많은 사람들이 곳곳에 있는 커피숍에서 각자 취향에 맞는 커피를 마시고 있습니다. 아메리카노 한 잔이 커피나무에서부터 내 손안에 들어오기까지 어떤 과정을 거쳐왔는지, 커피의 기본적인 상식을 한 번 알아보겠습니다.

커피란

커피나무의 열매를 커피 체리라고 합니다. 열매의 껍질을 벗기면 알맹이가 나오는데 이것이 바로 커피의 씨앗인 생두(그린빈)입니다. 

생두를 볶은 상태가 우리가 익히 알고 있는 갈색빛을 띤 원두(커피빈)입니다. 이것을 곱게 갈아서 뜨거운 물로 추출한 것이 바로 커피가 됩니다. 

그대로 마셔도 되고 설탕, 우유, 얼음 등을 첨가해 마시기도 합니다. 커피는 에티오피아에서 처음 발견되어 이슬람권에서 먼저 사랑받아 보편화된 뒤, 유럽으로 전해졌습니다. 커피라는 이름도 아랍어인 카파(Caffa)에서 나온 것입니다. 커피에 있어서 제일 중요한 것은 원두의 품종 종류와 추출하는 방법이라 할 수 있습니다.

커피를 마시는 이유

각성 효과

전설에 의하면, 커피는 에티오피아의 한 목동에 의해 처음 발견되었다고 합니다. 잠도 안 자고 밤새 뛰어노는 양들을 보고 커피의 효과를 깨달은 것입니다. 이슬람에서 널리 퍼진 계기도 종교적인 수행을 할 때 졸음을 방지하는 목적이었습니다. 애초부터 커피의 목적이 각성 효과에 있다는 것을 알 수 있습니다.

맛과 향, 바디감

커피의 맛은 대체로 쓴맛을 기본으로 해서, 신맛과 단맛이 첨가되어 있다고 보면 됩니다. 쓴맛과 신맛은 누구나 좋아하는 맛은 아닙니다. 그럼에도 불구하고 전 세계에서 이렇게 사랑받고 있는 데는 향이 큰 역할을 한다고 봐야 합니다. 코로 맡는 향인 아로마와 입안에서 느끼는 향인 풍미(플레이버:Flavor)에 있어서 커피는 독특한 영역을 가지고 있습니다. 커피를 표현할 때 바디감이라고 하는, 입안에서의 진한 정도도 빠질 수 없겠습니다.

각종 효능

많이 소비되는 만큼 커피에 대한 수많은 연구가 있어 왔습니다. 각성 효과의 기전에 있어서 부작용도 일부 있지만 각종 암, 우울증, 심장질환 감소 등의 놀라운 효과도 여러 연구에서 증명되었습니다. 

커피 만드는 과정

1. 생두의 품종 선택

대표적으로 아라비카와 로브스타 종이 있습니다.

	아라비카	로브스타(카네포라)
맛	부드러움. 신맛. 맛 다양.	맛 단순. 향 약함. 쓴맛.
재배 난이도	어려움	쉬움
가격	비쌈	저렴
카페인 함량	낮음	높음
특징	전체 70%이상 차지	주로 블렌딩용

2. 로스팅

생두를 볶는 과정입니다. 로스팅 정도는 보통 9단계로 나눌 수 있고 맛이 다 틀려집니다. 대체로 로스팅 시간이 짧으면 신맛, 길수록 색깔이 진해지면서 쓴맛이 강해집니다. 단맛은 그 중간쯤이 제일 높습니다.

3. 블렌딩

한 가지 종류의 원두로 커피를 만들어도 되지만, 2가지 이상의 원두를 섞어서 새로운 맛과 향을 내는 커피를 창조해도 됩니다. 이것을 블렌딩이라고 합니다. 

4. 그라인딩

원두를 분쇄하는 단계입니다. 균일하게 분쇄되는 것이 좋은 그라인더입니다. 커피 맛에 꽤 영향을 끼칩니다. 수동식인 핸드밀과 전동 그라인더가 있습니다.

5. 추출

분쇄한 원두 가루에 물을 통과시켜 커피 성분을 추출하는 단계입니다. 추출하는 방법은 여러 가지가 있습니다. 주전자 하나만 있으면 누구나 손쉽게 내려먹을 수도 있지만, 더욱 풍부한 향미를 즐기기 위해 수 천만 원짜리 에스프레소 머신을 쓰기도 합니다. 다음은 대표적인 추출 방법들입니다. 

5-1 드립 커피

종이 필터 안에 원두 가루를 넣고 그 위에 뜨거운 물을 붓습니다. 수동으로 하면 핸드드립 커피, 물을 자동으로 데워서 뿌려주는 기계를 커피 메이커라고 합니다. 

5-2 에스프레소

뜨거운 물 + 압력을 가해 짧은 시간 안에 내리는 방식입니다. 에스프레소 머신, 모카 포트, 캡슐 커피 머신, 파드 커피 머신 등으로 만들 수 있습니다. 

5-3 콜드 브루

뜨거운 물이 아닌 찬물로 오랜 시간에 걸쳐 우려내는 커피입니다. 아예 물이랑 섞어 놓고 기다려도 되고, 원두 위에 물이 한 방울씩 똑똑 떨어지게 해놓고 기다려도 만들어집니다.

5-4 프렌치 프레스

녹차 잎을 우려낼 때 쓰는 것과 같은 기구입니다. 드립 커피와 달리 뜨거운 물과 원두 가루가 만나는 시간을 몇 분 정도 줍니다.

5-5 터키식

조그만 주전자에 설탕과 원두 가루를 넣고 끓인 뒤, 가루를 가라앉힌 후 윗부분만 따라 마시는 커피.

5-6 에어로 프레스

큰 주사기 같은 기구로 압력을 조금 가할 수 있는 방식입니다. 맛도 에스프레소와 드립 커피 중간 쯤입니다.

5-7 사이폰

일본에서 만들어진 진공흡입 원리를 이용한 커피. 과학 실험 도구처럼 생긴 기구로 추출합니다.

6. 베리에이션(어레인지 커피)

커피는 추출한 상태 그대로 마시기도 하지만 우유나 술을 첨가해 마시기도 합니다. 이것을 베리에이션 커피라고 합니다. 같은 우유라도 우유 그대로 넣느냐, 스팀밀크 상태로 넣느냐, 거품 상태로 넣느냐에 따라 커피 이름이 다 달라집니다. 카페 라떼, 카페 모카, 카푸치노, 마키아또 등이 대표적 베리에이션 커피입니다. 

보관방법

볶은 콩 상태(홀 빈:Whole Bean)로 보관하는 것이 가장 좋습니다. 분쇄하게 되면 맛과 향이 급속히 날아가 버리기 시작합니다. 밀폐용기에 넣어 냉장 보관하고, 가능한 한 빨리 먹는 것이 커피의 풍미를 온전히 느낄 수 있는 방법입니다. 소분해서 냉동 보관도 가능합니다. 2주 정도는 냉장 보관, 그 이상은 냉동 보관이 적당합니다.