횟감용 생선의 제철과 특징, 살수율 가격

회로 많이 먹는 어종의 제철과 특징, 살수율에 따른 가격 비교.

생선회란

생고기를 익히지 않고 그대로 먹는 것을 회라고 하지만 대체로 생선회를 의미합니다. 열을 조금 가한 것은 숙회라고 부릅니다. 한국, 일본 이외의 나라에서는 익히지 않는 것 자체가 원시적이고 미개하다고 인식되어 전혀 먹지 않았었습니다. 하지만 지금은 일본의 스시, 사시미가 널리 퍼지면서 고급 음식이라는 이미지가 점점 더 커지고 있습니다.

살아 있는 생선을 바로 먹는 것을 활어회라고 합니다. 이에 반해 얼마간 냉장 상태로 숙성을 시켰다가 먹는 것은 선어회입니다. 우리나라는 활어회, 일본은 선어회가 대부분입니다. 기생충은 숙성과정에서 죽어버리기 때문에 선어회 즉, 숙성회가 안전한 편입니다.

 

자연산이 양식에 비해 훨씬 가격이 비싼 편입니다. 가격 차이에 비해 맛 차이는 크게 없습니다. 맛만으로 자연산과 양식을 구분해 내는 사람이 드물 정도입니다. 대표적 양식 어종은 광어가 있습니다. 수조가 익숙한 양식 광어는 자연산보다 스트레스를 덜 받아 오히려 맛이 더 좋다는 평까지 있습니다. 다만 양식산이 어느 정도 커지면 팔아버리는 반면에 자연산은 훨씬 더 커질 수도 있습니다. 대부분의 어종이 몸집이 클수록 맛이 좋습니다.

회 먹을 때 가장 큰 걱정은 바로 기생충입니다. 서양에서는 회, 초밥용 생선을 냉동해서 기생충을 없앤 다음 먹도록 하고 있습니다. 기생충은 대부분 생선의 내장에 살고 있기때문에 바로잡아서 살만 먹는다면 크게 걱정하지 않아도 됩니다.

하지만 민물고기는 다릅니다. 내장이 아닌 살에도 기생충이 있습니다. 민물고기에 있는 기생충의 종류는 바다 생선에 비해 우리 몸에 더 치명적인 것이 많습니다. 그럼 민물고기는 회로 즐길 수 없느냐? 양식은 괜찮습니다. 사료를 먹고 자란 송어, 향어에는 기생충이 발견되지 않습니다. 양식 바다 생선도 마찬가지입니다. 

제철 생선 시기

생선은 산란기가 지나면 몸집이 줄어들면서 맛도 떨어집니다. 하지만 지금은 인기 있는 어종의 대부분이 양식을 하고 있기 때문에 항상 살이 통통 차올라 있어서 큰 차이가 없습니다. 자연산인 경우라면 산란기가 아닌 시기가 맛이 좋습니다. 만약 봄에 산란하는 생선이라면 가을이나 겨울이 제철이라 할 수 있습니다. 양식도 산란기의 영향을 전혀 안 받는다고 할 수는 없기 때문에 이왕이면 맛이 가장 좋을 때의 제철회를 먹는 것이 좋습니다.

**붉은색은 횟감으로 흔히 볼 수 있는 어종입니다.

**광어 축제, 도미 축제 같은 것들이 여러 지역에서 개최됩니다. 그 생선이 많이 잡혀서 하는 거지 맛이 좋아서 하는 것이 아닐 수도 있으니 확인을 해보는 것이 좋습니다. 

횟감용 어종별 특징

광어(넙치)

우럭

전어

숭어(보리숭어)

밀치(가숭어, 참숭어)

참돔(도미)

강도다리(광도다리)

살수율 감안 가격 비교

가격에 있어서 단순히 '1kg당 얼마냐'로 비교할 수가 없습니다. 어종마다 회로 먹을 수 있는 살의 양이 다르기 때문입니다. 이것을 살수율이라고 부릅니다. 대부분의 고기는 클수록 맛있습니다.

**1마리의 무게는 지극히 주관적인 수치입니다.

**시세는 대구 매천수산시장 2020년 10월 중순 가격입니다.