세상 간단 메주 만들기 / 된장 만드는 법

집에서 간단하게 알메주, 된장, 국간장 만들어 먹기.

마트에서 쉽게 구매할 수 있는 어느 대기업의 된장 제품 재료입니다. 

전통적인 된장의 재료는 메주와 소금, 단 두 가지뿐입니다. 하지만 우리가 지금 먹고 있는 된장에는 보시다시피 밀과 MSG(향미증진제)가 들어있습니다. 콩이 발효되면 MSG가 저절로 생성되는데 그걸로는 많이 모자랐나 봅니다. 밀은 발효를 빨리 진행시키기 위해 넣습니다. 시간을 절약해 기업은 수익을 높일 수 있지만 된장의 맛과 향은 떨어지게 됩니다. 

된장을 직접 만들어 먹는 것이 생각보다 어렵지 않습니다. 개량메주를 사다가 세상 간단하게 만드는 방법도 있고, 첨부터 정식으로 메주부터 만들 수도 있습니다.

메주 만들기, 개량메주(알메주) 만드는 법, 마지막으로 개량메주로 초간단 된장 만드는 법까지 차례대로 알아보겠습니다.

메주 만들기 / 개량 메주 만들기

전통적 메주 만들기

1. 콩 씻기 : 콩을 씻습니다.

2. 콩 불리기 : 콩량의 3배 이상 물을 넣고 12시간 이상 불립니다.

3. 콩 삶기 : 콩에 붉은빛이 돌 때까지 약 2시간가량을 삶습니다.

4. 콩 으깨기 : 삶아진 콩만 건져서 절구에 넣고 으깹니다.

5. 모양 잡기 : 사각이나 원형 모양을 만들어 발효시킵니다.

이렇게 만들면 잡균이 들어가서 깊은 맛은 나지만, 너무 짜거나 쓴맛이 들어갈 수 있습니다. 그래서 요즘은 특정 종류의 균을 주입시켜서 실패의 확률을 줄이면서 맛까지 높이는 방법을 많이 씁니다. 황누룩곰팡이(황국균)가 이 균의 이름입니다. 온라인몰에서도 판매하고 있습니다. 황국균을 사용한 메주를 개량메주라고 합니다. 황국균은 단백질을 아미노산으로 분해하는 능력이 뛰어나, 감칠맛도 많이 나고 잡균까지 막아줍니다. 

개량메주(알메주) 만들기

콩을 삶은 다음 으깨지 말고 그냥 식혀서 황국균(0.5%)을 섞고 하루 정도만 기다리면 됩니다. 따뜻한 곳에 하루 정도 두어 곰팡이가 충분히 피면 바싹 말린 후 된장 담글 때까지 밀봉해서 보관하면 됩니다. 식품 건조기나 전기매트 열을 이용하기도 합니다.

된장 만드는 법

앞에서 얘기한 방법대로 메주를 직접 만들어도 되고, 만들어진 개량메주(알메주)를 구매해도 됩니다. 개량메주는 방앗간에서 살 수도 있고 온라인에서도 판매 중입니다.

준비물

개량메주(알메주), 소금, 물, 항아리나 통, 망

계량메주(알메주)로 세상 간단하게 된장, 간장 만드는 순서

1. 통 씻기 : 재료를 다 넣고도 여유가 1/3쯤 더 있는 통을 씻어 말립니다.

2. 소금 풀기 : 그 통에 물을 붓고 소금을 잘 풀어 줍니다.

**적당한 소금물 농도 확인 방법 : 깨끗이 씻은 달걀을 소금물에 넣었을 때 물 밖으로 떠오르는 면이 500원 동전 면적만 하면 적당한 염도입니다.

**불순물을 거른 정제염이나 꽃소금 사용을 추천드립니다. 천일염은 불순물도 많고 염도도 낮아 곪아서 실패하는 경우도 더러 있습니다. 

3. 메주 넣기 : 알메주를 망에 담아 소금물에 넣습니다. 메주가 뜨지 않게 무게가 있는 걸로 눌러 잠기게 해야 합니다.

3. 장 가르기 : 약 40일 정도 뒤 만들어진 간장을 떠내고 건더기만 남깁니다. 이때, 메주알이 손가락으로 쉽게 으스러지는 정도여야 합니다. 

4. 된장 담기 : 간장 떠내고 남은 된장을 치대서 으깹니다. 꼭꼭 눌러서 통에 다시 담고 2달 정도 더 발효시킨 뒤 먹습니다.

경제성 비교

개량메주(알메주)로 된장, 간장 만드는 비용

마트에서 된장과 간장을 구매할 경우 가격

**대기업 제품의 대형마트 판매 가격 기준입니다.