설탕에서 올리고당 그리고 스테비아까지. 단맛의 모든 것을 정리했습니다.

단맛의 대명사 설탕에 대한 논란과 설탕 대체품으로 뜨고 있는 스테비아, 아스파탐까지 정리해 보았습니다.

세상에는 단맛을 내는 조미료인 감미료가 설탕 이외에도 너무나 많습니다. 무엇을 골라야 할지 혼란스러울 지경입니다.

동네 골목 어귀의 분식집에는 항상 널따란 철판 위에 떡볶이가 뭉글하게 끓고 있습니다. 윤기 도는 새빨간 떡볶이의 맛있는 유혹을 못 견뎌 종종 사 먹곤 했습니다. 먹을 때는 너무 좋은데 만들 때 설탕 넣는 양을 보면... 저절로 인상이 찌푸러 집니다. 설탕은 멀리해야 할 식품이라고 오랫동안 세뇌되어 왔기 때문일 겁니다. 

설탕은 사탕수수라는 키가 2미터도 넘는 대나무처럼 생긴 식물의 즙을 짜내어 만듭니다. 세계에서 가장 많이 재배되고 있는 농작물이 바로 이 사탕수수입니다. 2위 옥수수보다 2배나 많을 정도입니다. 설탕의 원료인 사탕수수가 이렇게 흔한데 왜 사람들은 설탕을 대체할 제품을 찾을까요? 단맛은 충분히 나면서 비만의 원인인 당 섭취는 줄이고 좀 더 건강한 제품을 원하는 수요 때문입니다.

설탕의 대체할 최고의 '단맛'은 무엇일까요? 

설탕의 역사

설탕은 단맛을 내는 감미료입니다. 사탕수수에서 주로 만들어집니다. 많이 먹으면 칼로리가 높아 살이 찌고 중독이 됩니다. 우리나라에서는 고려 시대부터 설탕에 대한 기록이 있습니다. 사탕수수가 열대작물이기 때문에 한반도에 재배가 안됩니다. 벌꿀보다 훨씬 비싼 사치품이었습니다. 

세계적으로도 산업혁명 전까지는 고가의 기호품이었습니다. 귀족들이 우월감을 즐기기 위해 설탕을 먹곤 했습니다. 산업혁명기에 와서 플랜테이션 농업으로 대량 생산되기 시작했습니다. 플랜테이션이란 선진국이나 거대 기업이 식민지에서 원주민의 노동력을 착취해 대규모로 벌이는 기업적 농업경영을 말합니다. 설탕 가격이 내려가자 돈이 별로 없던 노동자들이 채소나 고기 대신 많이 사 먹게 됩니다. 밥 대신 설탕물을 먹은 겁니다. 

설탕의 문제점

편의점에서 흔히 볼 수 있는 음료수를 한 병 세워 놓습니다. 그 옆에는 그 음료에 들어가는 설탕의 양만큼 하얀 각설탕을 쌓아 둡니다. 음료에 너무 많은 설탕이 들어간다는 것을 알리기 위한 이런 사진은 흔히 볼 수 있습니다.  

설탕은 비만과 관련이 있습니다. 설탕이 칼로리가 높아서 비만이 되는 것일까요? 더 큰 문제는 설탕이 식사량을 늘리기 때문입니다. 보통 사람은 설탕을 먹으면 포만감이 들어 식사를 적게 하게 됩니다. 하지만 설탕을 오랫동안 많이 먹은 사람들은 인슐린이 많아집니다. 이 인슐린은 호르몬인 렙틴에 저항하게 만듭니다. 랩틴은 배가 부르다는 신호를 뇌에게 보내는 역할을 하는 식욕 억제 호르몬입니다. 인슐린이 이 랩틴을 무력화 시키면 우리는 음식을 더 많이 먹게 됩니다.

설탕의 유통기한

고대 이집트에서는 설탕을 상처 소독에 썼습니다. 살균제 역할을 한 것입니다. 세균은 대부분 수분으로 이루어졌기 때문에 세균을 설탕이 에워싸면 삼투압 현상이 일어나서 세균이 말라 버립니다. 그래서 설탕은 유통기한이 없습니다.

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감미료의 종류

단맛 물질은 크게 3가지로 나뉩니다. 탄수화물, 비탄수화물계 천연 감미료, 합성감미료가 그것입니다.

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탄수화물

탄수화물은 구성하는 당의 개수에 따라 단당류, 이당류, 올리고당, 다당류로 나뉩니다. 당의 개수가 많을수록 몸에 흡수가 덜 된 채 바로 소화됩니다. 살이 덜 찐다는 말입니다.  

단당류 [한 개의 당]

포도당(글루코스)

생명체의 주 에너지 발생원입니다. 분자구조가 포도처럼 생겨서 포도당입니다. 몸에 빠르게 흡수되어서 수액(링거)으로 맞기도 합니다.

과당(프럭토스)

과일에 많이 들어 있어서 과당입니다. 싸고 쓰기 편하기 때문에 음료수, 과자 등에 많이 쓰입니다. '액상과당 대신 천연 과당(꿀, 과일청)은 몸에 좋아' 등의 말은 오해입니다. 다 똑같습니다.

갈락토스 

포도당과 갈락토스를 합치면 젖당 또는 유당(락토스)가 됩니다.

이당류 [두 개의 당]

설탕 또는 자당(수크로스)

단당류인 포도당과 과당의 화합물입니다. 사탕수수 등의 즙을 정제해서 만듭니다. 사탕수수에서 바로 뽑은 것이 황설탕이고 이것을 정제하면 백설탕이 된다고 잘못 알려져 있습니다. 사실은 백설탕을 다시 열처리하면서 색깔이 바뀌고 맛이 조금 변하는 것을 황설탕이라고 이름 붙인 겁니다.

흑설탕은 조금 다릅니다. 원래의 뜻은 사탕수수에서 추출한 즙을 정제하지 않고 그냥 졸여서 만든 비정제 설탕을 말합니다. 무스코바도나 케인 슈가라고 불립니다. 정제 설탕과 달리 섬유소, 비타민, 미네랄이 들어있어서 건강에 좋고 풍미가 있다고 알려져 있습니다. 하지만 기타 불순물도 들어 있을 수 있습니다.

이런 흑설탕이 우리나라에서는 전혀 다르게 쓰입니다. 백설과 큐원의 흑설탕 제품은 비정제 설탕이 아니라 황설탕처럼 백설탕을 가공해서 색깔을 낸 것입니다. 우리나라에서 본래 뜻의 흑설탕을 찾으려면 비정제 설탕이나 비정제 원당으로 찾아야합니다.

유기농설탕은 유기농 사탕수수로 만들었단 말입니다. 정제하지 않았다는 뜻은 아닙니다. 

**큐원 하얀설탕 1kg 1,330원 / 갈색설탕 1kg 1,600원 / 흑설탕 1kg 1,650원

**백설 하얀설탕 1kg 1,630원 / 갈색설탕 1kg 2,060원 / 흑설탕 1kg 2,180원 / 유기농갈색설탕 1kg 6,430원

젖당 또는 유당(락토스)

단당류인 포도당과 갈락토스의 화합물입니다.

맥아당 또는 엿당(말토스)

단당류인 포도당끼리의 화합물입니다. 녹말과 아밀라아제가 섞이면 분해되면서 생성됩니다. 밥을 오래 씹으면 단맛이 나는 것을 말합니다. 

올리고당 [ 2개~10개 사이의 당]

소화 흡수가 잘 안되고 장내 유산균의 먹이가 된다는 연구결과가 있었습니다. 설탕을 올리고당으로 바꾸는 것은 다이어트에 그다지 도움이 안 됩니다. 설탕보다 소화 흡수가 현저히 낮은 정도는 아니기 때문입니다. 올리고당 함량이 높은 것을 잘 골라야 합니다.

이소말토 올리고당

다당류라서 소화, 흡수가 잘 안되니 설탕을 대체할 몸에 좋은 제품이라고 광고되고 있습니다. 전분 즉, 녹말을 분해해서 물엿을 만들고, 물엿을 분해해서 이소말토 올리고당을 만듭니다. 이때 100% 전부 이소말토 올리고당이 되는게 아닙니다. 포도당, 말토올리고당, 덱스트린분 등이 섞인 형태가 됩니다. 게다가 단맛 자체가 설탕에 비해 낮습니다. 100%올리고당도 아니고, 같은 단맛을 내려고 더 많이 사용해야 한다면 설탕이랑 다를 게 뭐냐는 의견이 있습니다. 열에 강해서 고온에서도 성분 파괴가 적게 일어납니다.

프락토 올리고당

설탕에 1~3개의 과당을 붙여서 만듭니다. 이소말토 올리고당처럼 100% 프락토 올리고당이 만들어지는 게 아닙니다. 50% 정도 일 뿐이고 나머지는 포도당과 설탕입니다. 이소말토보다는 단맛이 강하고 섬유질이 많습니다. 칼로리도 조금 더 낮습니다. 열에 약해서 불을 많이 쓰지 않는 요리에 맞습니다. 

말토 올리고당

낮은 온도에서 잘 얼기 때문에 음료, 아이스크림 등에 많이 쓰입니다.

==시중에 판매되는 요리 올리고당은 프락토올리고당과 요리당을 섞은 것입니다. 요리당은 원당(정제하기 전의 설탕)에 포도당, 과당 등을 섞은 것입니다. 물엿과 조청의 단점을 보완하려고 만든 제품입니다. 갈색이 나고 식어도 굳지 않습니다. ==

다당류 [10개 이상의 당]

녹말

전분이라고도 불립니다. 모든 녹색 식물이 에너지 저장용으로 생성하는 것입니다. 녹말을 산이나 당화 효소로 가수분해 시킨 것을 전분당이라고 부르고 액상과당,물엿 등이 이에 해당합니다. 물엿은 점성이 강해서 제과용이나 윤기 내는 데 많이 쓰입니다. 투명한 색입니다. 종이를 만들 때도 녹말이 사용됩니다.

글리코겐

동물의 몸에서 지방과 마찬가지로 에너지가 저장되는 형태입니다. 그래서 우리 몸이 필요로 하면 분해되어 포도당이 됩니다. 주로 근육에 많이 존재합니다.

셀룰로스

섬유질 또는 식이섬유라고 불립니다. 식물 조직의 대부분을 이루고 있는 물질입니다. 초식동물들은 셀룰로스를 장 내부 미생물의 도움으로 되새김질하면서 오랜 시간에 걸쳐 분해, 소화시킵니다. 하지만 인간은 거의 소화, 흡수가 안되어 그냥 배변됩니다. 셀룰로스는 또한 직물인 면의 재료이기도 합니다.

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그 밖의 천연감미료

스테비아

파라과이, 아르헨티나, 브라질 등에서 자라는 국화과의 여러해살이 풀입니다. 설탕의 300~600배 단맛을 내는 스테비오사이드의 원료가 되는 식물입니다. 에리스리톨처럼 덜 단 성분과 섞어서 제품화합니다. 왜냐하면 너무 달아서 음식에 넣을 때 계량하기가 힘들어서입니다. 스테비오사이드는 뒷맛이 쓰기 때문에 알코올 처리한 효소처리스테비아로 사용하기도 합니다. 간장 제품 등에서 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 

메이플시럽

설탕단풍나무에서 고로쇠물처럼 얻어 냅니다. 특유의 맛이 있고 주로 팬케이크나 와플과 함께 먹습니다. 일반적인 설탕과 달리 금방 곰팡이가 생기므로 주의해야 합니다.

아가베 시럽

멕시코 식물인 용설란에서 추출한 시럽입니다. 원주민이 수천 년간 먹어온 천연성분으로 알려져 있지만 수차례 정제 과정을 거치면서 인공 과당이 되어 버린다는 비판이 있습니다. 설탕보다 더 나쁘다는 주장이 최근에 많아지고 있습니다.

조청

물엿과 비슷하지만 인공적으로 분해시키지 않고 전통적인 방법으로 만든 것이 조청입니다. 조청은 식혜를 졸여서 만듭니다. 더 졸이면 엿이 됩니다. 조청이 물엿에 비해 구수한 맛 등 여러 가지 더 풍부한 맛이 납니다. 떡이나 한과에 사용됩니다.

에리트리톨(에리스리톨)

과일, 발효식품에 들어 있습니다. 단맛과 함께 청량감이 있는 것이 특징입니다. 칼로리가 매우 낮은데 흡수까지 잘 안되어 0칼로리나 마찬가지입니다.

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인공감미료

설탕 대신 단맛을 내는 데 쓸려고 만든 화학적 합성품을 말합니다.

사카린

설탕 대비 300배의 단맛을 냅니다. 1879년에 제조법이 발표된 이후로 유해 논란이 꾸준히 제기되어 왔습니다. 하지만 오랜 기간 여러 연구에 의해서 독성 없음이 밝혀졌습니다. 2010년에는 유해 우려 물질 리스트에서 제외됐지만 여전히 인식이 좋지 않습니다. 그런 인식 때문에 오히려 조사가 계속되어 인공감미료 중에 제일 안전하다는 평가를 얻고 있습니다. 그뿐만 아니라, 항암효과가 있다는 몇몇 연구 발표로 주목을 받고 있습니다. 뉴슈가, 삼성당, 신화당 등의 제품이 판매되고 있습니다. 달긴 하지만 설탕과는 맛이 다릅니다. 몸에 거의 흡수되지 않습니다. 

아스파탐

설탕 대비 200배 단맛을 냅니다. 맛이 설탕과 가장 비슷합니다. 아미노산의 일종이라서 열을 가하면 분해되어 단맛이 사라지는 특징이 있습니다. 제로 콜라를 비롯한 저칼로리 음료에 들어갑니다. 1965년에 미국에서 최초로 개발되었습니다. 사카린처럼 유해성 논란이 있었지만 현재는 안전한 물질로 여러 단체에서 인정받았습니다. 소주 등의 일부 술에도 들어갑니다.

수크랄로스

설탕에 염소를 넣어 반응시킨 화합물입니다. 설탕보다 600배 단맛을 가지지만 칼로리가 거의 없습니다. 껌, 잼류, 음료 등에 많이 들어갑니다.

타가토스

과일이나 카카오에 조금 존재합니다. 대량 생산을 위해서는 인공적으로 만들어 내야 합니다. 젖당을 포도당과 갈락토스로 나눈 다음, 효소처리해서 만들 수 있습니다. 

CJ제일제당에서 백설 타가토스라는 이름으로 만들어 팔았었지만 현재는 볼 수 없습니다. 이유는 GMO 논란이 있었기 때문입니다. GMO란 유전자 변형생물을 말합니다. 식물을 교배해서 품종개량을 하는 것이 아니라 원하는 유전자를 이식해서 새 품종을 만드는 것을 말합니다. 타가토스를 만들기 위해 효소처리를 할 때, 유전자가 변형된 미생물을 넣었다는 것입니다. GMO에 대해 제대로 알리지 않음은 물론, '천연물질'만 앞세워 건강에 좋은 설탕 대체 감미료라고 광고했다는 비판을 받았습니다. 

알룰로스

타가토스와 같이 효소를 이용해 과당을 인공적으로 합성해 만듭니다. 유전자 조작 미생물도 똑같이 사용합니다. 시판되는 타가토스 제품은 없는데 알룰로스는 2개 제품이 판매 중이었습니다. 당도는 설탕의 70%, 칼로리는 5%입니다. 

**삼양사 큐원 알룰로스 올리고당 1/2칼로리 : 700g 4,400원

**삼양사 큐원 알룰로스 1/10칼로리 : 700g 4,950원

자일로스(자일리톨)

자연 식물에서 추출할 수도 있고 합성으로도 만들 수 있습니다. 자작나무, 단풍나무에 많이 있습니다. 자일리톨은 단맛이 나는데도 충치를 일으키는 산을 형성하지 않습니다. 또한 비타민D, 칼슘처럼 질병 예방 효과가 입증된 건강기능식품입니다. 핀란드산과 중국산이 있습니다.

마트에 가면 자일로스 설탕을 쉽게 볼 수 있습니다. 그런데 자일로스 함량은 10%밖에 안되고 나머지가 다 하얀설탕입니다. 가격은 하얀설탕의 2배 이상입니다. 지적을 받자 판매 기업 관계자는 "자일로스의 당도가 설탕의 60%밖에 되지 않아서 설탕과 자일로스를 배합하였다"라는 취지로 대답했다고 합니다. 또한 자연에서 추출했는지 합성했는지도 표기되어 있지 않습니다.

온라인에서는 100% 자일리톨 분말을 찾을 수 있습니다. 구매자의 대부분이 아이들에게 줄 사탕을 만들거나 가글 등의 치아 건강을 위해 사용하고 있었습니다.

**백설 몸에 흡수를 줄인 자일로스 설탕 500g 1,900원

**큐원 몸에 흡수를 줄여주는 자일로스 설탕 500g 1,890원

**핀란드산 100% 자일리톨 가루 분말 500g 10,800원

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감미료 종합 정리

마트에서 흔히 살수 있는 감미료들을 간단한 특징과 가격순으로 정리해 보겠습니다.

설탕(하얀설탕/갈색설탕/흑설탕) : 1kg 1~2천 원대

올리고당(이소말토/프락토) :  칼로리 감소 근거 미미. 1.2kg 2~3천 원대

요리당 : 굳지 않으면서 요리에 윤기 내고 색깔 더해줌. 1.2kg 3,100원

물엿 : 투명한색. 윤기나지만 점성이 강함. 1.2kg 3,500원

자일로스설탕 : 자일로스 고작 10% 함유. 1kg 4천 원가량.

알룰로스 :  인공감미료. 유전자 변형미생물 이용 생산. 700g 4천 원대

마트에는 없어도 최근에 주목받고 있는 감미료입니다.

스테비아 : 단맛 나는 풀. 너무 달아서 같은 천연감미료인 에리스리톨과 배합되어 있음. 1kg 18,000원

자일리톨 : 요리로도 쓰지만 사탕 만들기나 충치예방 가글용으로 많이 쓰임. 500g 10,800원

비정제 설탕 : 정제하지 않아 무기질, 식이섬유 많지만 불순물 있을 수도. 1kg 7천 원가량

칼로리 순서입니다.

설탕(g당 4칼로리) > 요리당 > 물엿 > 올리고당 > 스테비아/에리스리톨 > 인공감미료(0칼로리)

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더운 여름날 기름진 음식을 먹어 속이 니글 거릴 때 편의점 냉장고에서 금방 꺼낸 차가운 콜라를 따서 한 모금 딱 마셨을 때의 그 시원함이 생각납니다. 코카콜라를 살수 없는 나라는 북한과 쿠바, 두 나라뿐이라고 합니다. 콜라는 청량감도 있지만 단맛의 매력이 제일 큽니다. 

 

평소에 음료를 즐기지도 않고 비만도 아닌 저의 '단맛'은, 올리고당 정도가 적당하지 않을까 합니다. 이때 올리고당 함량을 꼭 확인하고 높은 것을 선택해야 합니다. 당 문제가 있거나 다이어트를 하고 있는 사람이라면 인공감미료나 스테비아,자일리톨 등이 어떨까 싶습니다. 인공감미료가 오랜 시간에 걸쳐 안전성이 검증되었다고 하니 안심이 됩니다. 

정도에 차이는 있어도 '단맛'을 좋아하지 않는 사람은 없는 것 같습니다. 현재까지 50여 종의 감미료가 만들어졌다고 합니다. 칼로리도 없고 몸에도 좋고 저렴하기까지 한, 또 다른 새로운 '단맛'을 과연 찾을 수 있을지, 저도 궁금합니다.