식초/맛술의 종류와 효능, 따져 보고 비교해 보기

식초의 다이어트 효과와 요즘 핫하다는 애플사이다비니거의 정체, 맛술은 술인지까지 제대로 알아보겠습니다.

신맛은 음식이 부패했다는 대표적 증거 중에 하나입니다. 우유나 두부가 상하면 입에 넣기 전에 그 시큼한 냄새만으로도 쉽게 알아차릴 수 있습니다. 부패한 식품에는 각종 식중독 균이 득실거립니다. 부패와 한 끗 차이인 발효를 통해 만들어진 식초는 오히려 이런 균을 죽여버리는 천연 살균제라고 하니 신기할 따름입니다.

식초가 음식의 신맛을 담당하는 것을 뛰어넘어 진짜 건강, 다이어트에 도움을 줄까요?

대용량 양조 식초와 수 십만 원에 달하는 발사믹 식초는 그 차이가 뭘까요?

그리고............맛술은 술일까요??

식초, 맛술에 대해 공부해 봅시다.

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먼저 식초 입니다.  

식초(vinegar : 비니거)는 아세트산이 3~5%가량 들어 있는 신맛을 내는 조미료로 정의 내릴 수 있습니다. 먼저 아세트산이 무엇인지 알아야 식초 대용으로 쓰인다는 빙초산의 논란에 대해서도 이해할 수 있습니다.

아세트산 / 초산 / 빙초산

초산이라고도 불리는 아세트산은 식초의 중요한 특징인  신맛을 내는 무색의 액체입니다. 산이기 때문에 피부에 닿거나 마시면 화상을 입을 수도 있습니다. 순도가 높은 초산은 16.7도 정도의 온도에서 얼어버립니다. 그래서 빙초산이라는 이름으로 불립니다. 빙초산을 60ml 이상 마시면 사망에 이를 수도 있을 만큼 위험한 물질인 것은 맞습니다.

아세트산은 두 가지 방법으로 만들 수 있습니다. 

첫 번째는 자연적 발효 방식입니다. 세균과 에탄올, 산소가 만나서 생성됩니다. 술을 오래 놔두면 발효가 되면서 만들어진다는 말입니다. 그래서 식초가 술의 역사만큼 오래된 것입니다.

두 번째는 석유에서 얻어지는 나프타라는 물질에서 얻어낸 일산화탄소와 메탄올을 화학적으로 합성해 만드는 방법입니다. 이렇게 만든 아세트산은 공업용으로 다양하게 사용되고 있습니다. 빙초산이 바로 이 방법으로 만들어진 아세트산을 말합니다.

빙초산 논란

한때 어느 방송 프로그램에서 "독극물인 빙초산을 먹는 나라는 한국밖에 없다"라는 내용을 방영해 반향이 일어난 적이 있습니다. 하지만 이 말은 거짓입니다. 하인즈 같은 큰 식품 회사에서도 희석 빙초산을 판매 중이며, 일본에서도 식품 첨가물로서 많이 쓰이고 있습니다. 강한 신맛을 저렴하게 내고 싶은 곳에 희석한 빙초산이 사용되고 있습니다. 단무지, 치킨무 등이 빙초산이 들어간 대표적인 식품입니다.

빙초산을 퇴출시켜야 한다는 주장의 근거를 모아봤습니다.

1. 발효의 방법이 아닌 석유를 재료로 만들어진 화학적 합성 물질이다.

2. 유럽의 일부 국가는 식용으로 금지되어 있다.

3. 미국 등의 허가된 나라에서도 희석한 상태로 판매해야 한다.

4. 우리나라는 희석하지 않은 빙초산을 버젓이 마트에서 판매 중이다.

5. 가격이 싸다는 이유로 식초 대용으로 마구 쓰이고 있다.

사람이 절대로 먹어서는 안 될 것 같은, 시꺼멓고 끈적거리는 석유에서 식초를 만든다? 혐오스러운 느낌이 떠오르는 것은 사실입니다. 하지만 석유에서 얻어진 물질들은 이미 우리가 많이 먹는 식품, 약품의 성분 중에 많은 부분을 차지하고 있습니다. 100%에 가까운 에틸알코올을 주정이라고도 부르는데, 이것 또한 마시면 죽는 독극물입니다. 독극물인 주정은 간장 등의 발효 식품에 많이 포함되어 있습니다. 또한, 이것을 물에 타서 희석한 것이 다름 아닌 소주입니다. 염산도 그 자체로는 테러에 이용될 만큼 강한 독극물이지만 위산이란 이름으로 우리 몸에 존재하기도 합니다. 

희석한 빙초산은 식초와 똑같은 안전한 식품입니다. 다만 위험할 수 있는 빙초산이 희석되지 않은 채 그대로 팔리는 것이 옳으냐의 문제는 사람마다 생각이 다를 수 있겠습니다. 연약한 어린아이의 피부에 빙초산이 닿는 장면을 떠올리면 아찔한 것이 사실입니다. 

식초의 효능

상큼한 맛 내기

각종 조리 음식, 샐러드 드레싱, 여러가지 소스의 신맛을 내어 상큼한 맛을 돋우는 역할을 합니다.

생선 비린내 제거

비린내의 원인인 트리메틸아민이 염기성이어서 식초의 산성과 만나면 중화되면서 냄새가 덜 나게 됩니다. 생선 비린내뿐만 아니라 오줌 냄새, 화장실 지린내에도 효과가 있습니다. 

살균 효과

식초는 세균의 증식을 억제합니다. 그래서 옛날부터 상처를 소독하거나 마시기도 해왔습니다. 지금도 야채나 과일을 씻을 물에 몇 방울 넣어 주거나 행주, 칫솔 등의 살균 등에도 이용합니다. 식품의 부패도 억제 시킬 수 있습니다. 식초에 절인 식품, 김밥, 초밥 등이 그 예입니다.

다이어트 효과

다이어트에 효과가 있다는 연구 결과가 여러 건 있었습니다. 2005년 미국의 한 실험에서 식사를 할 때 식초를 같이 섭취하게 했습니다. 결과는 포만감이 상승하고 1일 섭취 칼로리가 200칼로리 가량 낮아지는 것으로 나왔습니다. 단, 빵 등의 고탄수화물 식사를 한 군에서만 나타난 현상입니다. 2009년 일본에서도 비슷한 연구가 이루어졌습니다. 사과식초를 매일 1~2큰술 섞은 음료를 3개월 마신 사람이 1~2kg 정도의 체중 감소가 일어났습니다.

식초가 체중을 줄일 수 있는 이유는 식초의 아세트산(초산)이 탄수화물의 소화 흡수를 방해해서 소화가 지연되기 때문입니다. 소화가 방해되면서 섭취 칼로리가 낮아지고 혈당 상승은 둔화됩니다. 신맛을 내는 아세트산의 효능이므로, 레몬 등의 다른 신맛 식품이나 양조 식초도 똑같은 효과를 낼 수 있습니다.  

종합해보면 밀가루 식품인 면이나 빵 종류를 먹기 전에 식초 1큰술 정도를 적당량의 물에 희석에서 음료수처럼 마시면 다이어트에 보조적인 도움을 받을 수 있다로 정리할 수 있겠습니다.  

피로 회복

피로하다고 느끼는 이유는 젖산과 피루브산이 몸에 많이 생성되었기 때문입니다. 특히 젖산이 근육에 축척되면 근육을 굳게 만들어 피로감이 극에 달합니다. 피루브산은 근육경련까지 일으킨다고 합니다. 그런데 식초가 이 젖산을 분해하는 데 도움을 준다는 것이 연구에서 밝혀졌습니다. 근육이 풀려 움직임이 원활해지니까 '식초를 먹으면 몸이 유연해진다'라는 말이 나왔을지도 모르겠습니다. 

린스 대신 사용

머리를 감으면 머리카락의 큐티클층이 벌어져서 쉽게 손상을 입을 수 있는 상태가 됩니다. 이 큐티클층을 다시 닫히게 하려면 산성 물질과 만나게 하면 되는데 식초가 바로 그 산성 물질입니다. 그래서 식초를 린스 대신 사용하면 코팅 효과는 못 누려도 부드럽고 윤기나는 머릿결은 가질 수 있습니다.

사과 식초 세안

사과 식초 세안이 비타민이 많아서 피부에 좋다는 말은 근거를 확인할 수 없었습니다. 비타민이 많은 물질은 넘쳐납니다. 굳이 식초로 비타민을 얻을 필요가 없습니다. 피부에 살고 있는 모낭충이 피부 트러블을 일으키니 식초로 죽일 수 있다는 의견도 있습니다. 일견 타당해 보이지만 피부에 오히려 자극이 가서 역효과가 나니 해선 안 된다는 전문가가 대부분이었습니다. 발을 담그면 무좀이 완화된다는 얘기도 마찬가지입니다. 참고로 모낭충은 전 세계 인구의 99.8%가 가지고 있다고 합니다.

식초 복용의 부작용

희석해서 먹지 않으면 위를 상하게 합니다. 아무리 다이어트에 도움이 된다고 해도 소화가 잘 안되는 등의 거북함이 느껴진다면 복용을 중단하는 것이 맞습니다. 또한 치아를 부식 시키는 단점도 있습니다. 희석해서 먹어야 하는 것은 물론이며 빨대로 섭취해서 아예 닿지 않게 하는 것도 방법입니다.

식초 만드는 방법

과일, 곡물 등이 1차 발효를 통해 술로 만들어집니다. 이렇게 만들어진 술을 다시 2차 발효한 물질이 바로 식초입니다. 술이 오래된 만큼 식초도 오랜 역사를 가지고 있습니다. 1차 발효를 생략해 시간을 절약하는 방법도 있습니다. 주정과 발효영양분을 이용하면 바로 2차 발효가 되어서 식초를 빠른 시일안에 만들 수 있습니다. 주정이란 증류를 통해 만들어진 순도 95% 이상의 알코올(에탄올)을 말합니다. 이 방법도 자연 발효이기 때문에 제품 라벨에 발효식초라고 표기됩니다. 이렇게 만들어진 식초는 원래 색깔이 투명합니다. 그래서 화이트 식초라고 불리고 오뚜기에서 같은 이름의 제품을 판매 중이기도 합니다. 미국, 유럽은 이 화이트 식초가 가장 흔합니다. 

우리나라에서는 화이트 식초에 맥아 엑기스, 현미 당화농축액, 사과 농축액 등을 추가하여 노란색을 띠는 제품들이 주로 판매되고 있습니다. 그래서 이름도 현미식초, 사과식초로 붙였습니다. 현미나 사과를 1,2차 발효를 통해 만들었다는 얘기가 아닙니다. 화이트 식초에 색깔과 향을 내기 위해서 엑기스를 섞은 것입니다. 맥아 엑기스를 첨가한 제품은 맥아 식초가 아니고 양조 식초라 부르고 있었습니다.

대기업 제품에 1,2차 발효를 모두 거친 것들도 있습니다. 모두 '정통', '100% 자연발효', '천연 발효식초' 등의 문구들로 광고하고 있었습니다. 주정을 이용한 식초에 대비해 가격이 2배나 비쌌습니다. 제품 뒷면의 원재료란에 주정이 있느냐로 자연발효 식초와 속성발효 식초를 구분할 수 있습니다. 자연 발효 식초가 주정 발효 식초에 비해 당연히 원재료의 비타민, 미네랄 등이 많이 들어있습니다.

주정을 넣는 양에 따라 식초의 신맛을 내게 하는 초산의 양도 조절할 수 있습니다. 보통 6~7%의 초산을 그냥 식초, 12~14%를 2배 식초, 18~20%를 3배 식초라고 이름 붙여 판매하고 있습니다. 신맛의 정도가 진짜 2배, 3배 강해지는 것입니다.

사과, 감, 배 등의 과일로 자연 발효시켜 만든 식초 라면 그 재료들이 얼마간 남아있기 때문에 주스라고 볼 수도 있습니다. 그래서 물과 여러 가지를 섞어서 음료로 판매하고 있기도 합니다. 

여러 종류의 식초

발사믹 식초

본래 의미의 발사믹 식초는, 이탈리아의 특정 지역에서 생산된 포도를 최소 12년 이상 나무 통에 숙성시켜 만든 것입니다. 원재료에 포도즙밖에 없으면 오리지널 발사믹 식초입니다. 포털에서 한참 검색해서야 43만 원짜리 제품 하나를 겨우 찾아냈습니다. 검색 시 나오는 거의 모든 제품은 와인식초에 포도즙을 섞은 해외 제품이었습니다. 마트에서는 찾아볼 수 없었습니다.

우리나라 대기업에서도 발사믹 식초라는 이름의 제품이 있긴 합니다. 하지만 와인식초, 포도즙 이외에 첨가된 재료들이 너무 많아서, 그냥 다시다 같은 조미료로 불러야 할 것 같습니다. 

정리하자면 포도즙만으로 오랫동안 발효시켜 만들면 전통 발사믹 식초, 그것보다 훨씬 짧은 시간 발효한 식초에 다시 포도즙을 섞어 버린 것이 일반적 발사믹 식초 정도로 구분하면 되겠습니다. 주정을 사용하지 않은 자연 발효 식초 중 하나입니다. 빵을 찍어 먹거나 샐러드드레싱에 많이 쓰고 있습니다. 

감식초

감을 원료로 식초를 만들었습니다. 면역력 강화, 피부 미용, 다이어트 등에 좋다는 얘기가 있습니다. 다른 식초에 비해 감식초가 그런 효능이 특히 있다는 근거는 부족해 보입니다. 감의 성분이 좋다면 그냥 감을 사 먹으면 될 것 같습니다. 게다가 산도가 다른 식초에 비해 낮아서 아세트산의 효과 또한 적을 수도 있습니다.

흑초

일본 가고시마의 어느 회사가 현미를 원재료로 만든 흑갈색의 식초를 '흑초'라고 이름 붙인 데서 유래되었습니다. 원래는 그 지역만의 독특한 제조 방법과 적당한 기온이 만드어낸 특산품에 가까운 식초인데 여기저기서 이름을 그냥 가져다 쓰고 있습니다. 

애플 사이다 식초 / 애플 사이다 비니거

최근 건강 식초로 뜨고 있는 핫한 제품입니다, 과일을 천연 발효시켜 식초를 만들면, 중간에 원재료 과일을 건져내도 초산균과 효소가 결합하면서 자연스럽게 어떤 물질이 생긴다고 합니다. 이것을 Mother 또는 초모라고 부릅니다. 사과를 재료로 한 식초로서, 초모를 거르지 않은 채 제품화한 것을 애플 사이다 비니거라고 부르고 있습니다. '사이다'는 한국과 일본에서 특정 음료를 지칭하는 말이지만, 사실 본래의 의미는 사과 발효주입니다. 따라서 애플 사이다 비니거는 사과 발효주 식초 정도로 해석될 수 있습니다. 국내에서 판매 중인 자연 발효 사과 식초는 이 초모를 걸러내고 제품화한 것으로 보입니다. 제대로 된 과학적 연구는 부족한 편이지만 다이어트, 배변활동, 여드름 완화에 좋다며 미국에서 한때 크게 유행했었습니다. 희석해서 음료로 마실 때는 사과를 원재료로 한 식초들이 맛면에서 좋다는 평이 있습니다.

온라인상에서 비교적 많이 판매된 미국의 브래그 유기농 제품이 500ml에 7,000원가량이었습니다. 

파인애플 식초

감식초처럼 파인애플을 원료로 했다고 해서 다이어트, 피로 회복, 피부 미용에 더 좋다는 말은 이해가 안 됩니다. 식초에 관한 허위, 광대광고로 여러 건이 적발되었다고 합니다. 이런 광고를 믿고 복용한 사람 중에 설사, 위염, 월경 불순 등의 부작용을 경험한 사람도 많습니다. 확실한 연구 결과가 없다면 어떤 얘기도 믿어선 안됩니다. 길을 지나가다 아무 풀이나 씹어도 몸에 좋다는 성분 하나는 나올지도 모릅니다.

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식초에 이어 맛술에 대해 알아보겠습니다.

맛술이라고 하면 술인가? 조미료인가? 헷갈려 하는 사람이 많습니다. 맛술이란 음식을 조리할 때 잡내 없애기, 향 내기, 고기 부드럽게 하기 등의 용도로 사용하는 알코올이 들어간 제품을 말합니다. 아래의 3가지 정도로 분류할 수 있습니다.

1. 요리주

음식 조리 시에 사용하는 모든 '술'입니다. 조리 열로 알코올은 다 날아가고 그 술의 향만 남게 됩니다. 동양은 청주, 서양은 와인을 많이 사용합니다. 

2. 미림

일본에서 쓰는 요리주를 미림이라고 불렀습니다. 찹쌀을 사용했기 때문에 단맛이 납니다. 아주 예전에는 그냥 고급술로 음용했었습니다. 지금은 미림풍의 조미료와 헷갈리지 않게 '혼미린'이라고 부릅니다. 

3. 맛술

우리나라에서 잡내 없애는 용도로 쓰는 제품은 2종류로 나눌 수 있습니다. 

 

3-1  롯데에서 판매 중인 '미림'입니다. 상표 이름이 미림입니다. 위의 두 가지와 마찬가지로 알코올 14%의 주류입니다. 진짜 술인 일본의 혼미린과는 제조 방법이 다릅니다. '발효 쌀 + 주정'이 원재료입니다. 몇 년 전에 '냉장고를 부탁해'라는 요리 프로그램에서 어느 셰프가 꽁치 통조림으로 샌드위치를 만들었습니다. 비린내를 못 잡아서 셰프 자질이 있네 없네 논란이 된 적이 있습니다. 이때 롯데 미림 측에서 자사 SNS을 통해 '우리 제품을 이용해 비린내를 잡은 레시피를 공개한다'라는 내용을 올리며 홍보한 적이 있었습니다.  

 

3-2  롯데 '미림'을 제외한 맛술류 제품입니다. 식초에 술 조금과 이것저것 맛나는 것을 섞어 놓은 것입니다. 식품 유형도 소스류로 분류됩니다. 알코올 도수가 1%도 안되어 술이 아니기 때문에 온라인에서 살 수도 있습니다. 그래서 아이들이 먹을 음식에 넣어도 무방합니다. 식초가 베이스이기 때문에 음식에 넣으면 신맛이 살짝 나는 특징이 있습니다. 

위의 모든 것을 그냥 '맛술'로 부르고 있어서 조금 혼란스럽습니다. 국내 맛술류 제품들은 마트 가격 기준 2천 원대 정도로 저렴한 편이었습니다. 식초류 맛술 제품들은 요리할 때 주의해야 합니다. 뜻하지 않게 단맛과 함께 식초 맛이 들어갑니다. 신맛을 내지 않으려면 롯데 미림이나 청주를 사용해야 합니다. 

맛술 대신 소주, 청주, 맥주, 와인 등도 사용할 수 있다고 합니다. 집에서 '맛술 만들기' 방법이라며 술에 설탕과 각종 재료를 우려내는 과정을 담은 글이 더러 있습니다. 그냥 요리할 때 정종과 설탕, 조미료를 각각 넣으면 될 것 같은데 왜 굳이 다시 우려내지하는 의문이 생깁니다.

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결론

뜨거운 한 여름에 살얼음 얹힌 냉면을 한 젓갈 후루룩 마시듯 먹습니다. 먹고 나면 숨 막히던 열기는 어느새 가라앉고 에어컨 돌아가는 가게에서 오들오들 떨었던 기억이 있습니다. 냉면은 그 시원함과 더불어 식초의 상큼한 신맛이 핵심입니다. 각종 초무침도 여름과 궁합이 잘 맞습니다. 입맛이 별로 없을 때 식초가 들어 간 상큼한 음식을 떠 올리는 것만으로도 침이 고이며 입맛이 돋워지는 경험은 누구나 했을 겁니다. 비슷한 시큼함인데도 오랜만에 작동한 자동차 에어컨 냄새, 겨드랑이 땀 냄새는 불쾌하기 짝이 없어 신기합니다.

식초의 가격은 대형 마트 기준, 800ml 천연발효 제품이 3천 원대였습니다. 저는 살균 용도로도 식초를 많이 사용합니다. 살균은 저렴한 대용량 양조 식초로 사용하고, 음식에 넣을 용도로는 작은 사이즈의 천연발효 제품이 적당해 보입니다. 사실 식초가 들어간 요리 자체를 많이 하는 편이 아니라서 그냥 천연발효 식품으로 살균 용도까지 써도 무방할 것 같습니다. 다이어트나 피로회복에 대한 효과가 어느 정도 증명되었다고 하니, 저렴한 발사믹 식초나 애플사이다비니거에 한번쯤 도전해 보는 것도 좋을것 같습니다. 앞으로 식초를 활용한 반찬을 많이 해 먹어야겠습니다.

맛술은 요리주보다 조미료에 가까운 '맛술'계열 제품보다는 작은 사이즈의 청주나 롯데의 '미림' 제품을 선택하는 것이 합리적이라 생각됩니다.