치즈의 종류-샐러드엔 부라타, 간식 대신 치즈볼.

부드러운 리코타 치즈부터 짭짤한 페타 치즈까지, 내 입맛에 맞는 치즈 찾기에 도전합니다.

매운맛은 괴로움도 주지만 스트레스가 확 풀리는 매력이 분명 있습니다. 맵기로 유명한 떡볶이 가게에 가서 주문을 하려고 하는데 망설여집니다. '너무 매우면 어떡하지?'라는 걱정이 들 때 매운 떡볶이 앞에 '치즈'라는 글자가 붙은 메뉴를 발견합니다. 새빨간 떡볶이가 하얀 모짜렐라 치즈를 이불처럼 덮고 있으면 안심(?)이 됩니다. 

치즈는 매운맛을 중화 시키는 용도뿐만 아니라 고소하면서도 짭짤한 맛 때문에 가벼운 안주로도 손색이 없습니다. 그대로 먹어도 훌륭한 간식이지만 치즈볼로 만들어서 아이들에게 주는 엄마들이 많이 늘었습니다. 치즈볼이란 슬라이스 치즈 한 장을 9등분 정도로 나누고 종이 호일 위에 띄엄띄엄 얹어 전자레인지에 1분가량 돌린 것을 말합니다. 치즈가 끓어 부푼 상태로 굳어지면서 바삭한 과자의 식감을 갖게 됩니다.

여러분은 유제품 코너에서 쉽게 찾을 수 있는 체다 치즈가 100% 체다 치즈가 아니라 '가공 치즈'라는 사실을 알고 있습니까? 

우리가 흔히 치즈라면 떠올리는 오렌지색이 사실은 색소로 만들어진 것을 알고 있었나요?

서양의 김치라는 치즈를 공부해보고 '가공 치즈'가 아닌 자연 치즈 100%의 맛을 찾아가 보겠습니다. 

우유의 구성

치즈는 기본적으로 풀을 먹는 동물의 젖으로 만듭니다. 예전에는 양, 염소도 있었지만 요즘에는 대부분이 우유로 만들고 있습니다. 우유는 수분과 유당(Lactose), 유지방(Fat), 미네랄, 유단백질(Protein)로 구성됩니다. 수분이 80% 이상이나 됩니다. 여기서 유단백질은 다시 두 가지로 구성됩니다. 카제인(Casein)과 유청(Whey:웨이)이 그것입니다. 

       

치즈

치즈란 우유의 단백질인 카제인을 응고 발효시킨 식품을 말합니다. 발효 식품답게 기원전 고대 이집트에서 발견될 만큼 오랜 역사를 가지고 있습니다. 최초의 치즈는 가축의 젖을 보관하던 중 자연적인 발효를 거치면서 응고되어 만들어졌습니다. 이후 4천 년 전쯤, 양의 위로 만든 주머니에 염소젖을 보관했더니 끈적이는 흰 덩어리가 되어 있는 것을 발견하게 됩니다. 동물의 소화 효소인 레닛(Rennet) 때문이었습니다. 레닛이 발견된 이후로 치즈 제조 과정이 매우 쉬워졌습니다. 요즘에는 레닛 뿐만 아니라 더 저렴하고 가공하기 쉬운 GMO 미생물이 사용되기도 합니다. GMO 미생물이란 인위적으로 유전자를 조작한 미생물을 말합니다. 치즈는 우유의 지방이 그대로 농축되어 있으니 칼로리가 높습니다.  발효를 통해 유당이 빠져나가므로 유당불내증이 있는 사람이라면 우유대신 치즈를 섭취하면 좋습니다. 치즈는 우유의 고소한 맛도 있지만 숙성하면서 곰팡이 작용에 의한 '구린 냄새'가 특징입니다. 대체로 숙성 기간이 길수록 그 향이 심해집니다. 

가짜 치즈 논란

모조치즈, 이미테이션 치즈라고도 합니다. 식용유의 한 종류인 팜유에 치즈의 향을 내는 물질을 넣어 만듭니다. 우유의 지방 대신 식물성 지방을 이용하는 원리입니다. 영양성분은 비슷하다고 합니다. 피자를 만들 때 천연치즈와 이 가짜 치즈를 적당히 섞어서 만들면 구분할 수가 없습니다. 다만 피자가 하루 정도 완전히 식고 나서 하얀색이던 치즈가 투명하게 보이면 가짜 치즈 가능성이 매우 높아집니다. 이는 한번 가열했다 식으면서 식용유 본래의 상태로 어느 정도 돌아갔기 때문입니다. 

가공치즈

기본 치즈를 녹여 다른 종류의 치즈, 향신료, 버터, 크림 따위를 섞어서 다시 만든 치즈입니다. 흔히 볼 수 있는 오렌지색 네모 납작한 슬라이스 치즈는 대부분 가공치즈입니다. 웬만한 마트의 치즈 코너는 모짜렐라 치즈를 제외하면 전부 가공치즈 차지입니다. 칼슘치즈, 유기농치즈, 체다치즈 등등, 이름은 제각각이어도 모조리 가공치즈가 맞습니다. 흰색 제품도 더러 있지만 노란색 제품이 많은 편인데 색소를 넣어서 일부러 그렇게 만들었습니다. 기본 베이스 치즈는 체다 치즈를 주로 사용하고 고다 치즈도 드물게 보입니다. 1916년 미국의 크래프트라는 회사가 최초로 만들었고 현재는 전 세계 치즈의 80% 이상을 차지하고 있습니다.

치즈의 분류 및 종류

1. 생치즈

숙성 과정을 거치지 않은 치즈를 말합니다. 숙성 과정에서 생기는 강한 맛과 향이 없고 심심한 편입니다. 수분이 어느 정도 들어 있기 때문에 부드럽습니다. 샐러드 같은 음식에 많이 쓰입니다. 생치즈에는 모짜렐라, 스트링, 리코타, 부라타 치즈 등이 있습니다.

모차렐라 치즈 / 모짜렐라 치즈 (Mozzarella Cheese)

우리나라에서 가공 치즈(네모난 슬라이스 치즈) 다음으로 흔히 볼 수 있는 치즈입니다. 이탈리아 남부 지역 출신으로 길게 늘어나는 특징이 있고 피자에 대표적으로 많이 쓰입니다. 기본 치즈에 반죽을 통해 탄성을 주었다고 보면 됩니다. 다른 나라에서는 덩어리 형태로 물에 담긴 채 판매되는 것이 일반적이라고 합니다. 국내 제품에서도 드물게 그런 형태를 찾을 수 있긴 하지만 대부분은 잘게 분쇄해서 '슈레드 피자 치즈'라는 이름으로 판매 중입니다. 

스트링 치즈

모짜렐라 치즈에 소금을 넣고 길게 늘려놓은 형태로 세로로 찢어서 많이 먹습니다. 피자헛에서 크러스트에 넣기 위해 개발한 것입니다. 몇몇 저가 피자업체에서 스트링 치즈 대신 가짜 치즈를 사용한 것이 밝혀져 문제가 된 적이 있습니다. 결국 '자연치즈가 아닙니다'라고 표기하라는 시정 명령을 받았다고 합니다. 조금씩 개별 포장돼 간식으로 많이 팔리고 있습니다.

리코타 치즈 (Ricotta)

뜨거운 유유에 식초와 같은 산을 넣으면 뭉글뭉글 덩어리지는 것이 나오는데 그것을 면포에 걸러내서 굳힌 치즈를 말합니다. 우유를 구성하는 두 가지 단백질 중 카제인은 일반 치즈를 만드는데 사용됩니다. 그러면 남은 찌꺼기 속의 또 하나의 단백질인 유청(웨이)만 남게 됩니다. 이 유청을 재활용하기 위해 만들어진 것이 바로 리코타 치즈입니다. 두부로 치면 비지라고 할 수 있겠습니다. 

상하치즈 리코타 치즈 200g 대형마트 가격 5,200원

부라타 치즈 (Burrata)

모차렐라 치즈 안에 크림으로 속을 채운 만두처럼 생긴 치즈입니다. 샐러드 위에 올리고 발사믹 소스를 곁들여 많이 먹습니다.

벨지오이오소 부라타 치즈 226g 온라인가 약 13,000원

코티지 치즈 (Cottage)

지방을 뺀 탈지 우유로 만들어서 다른 치즈들에 비해 지방 함량이 매우 낮습니다. 그래서 다이어터들이 찾는 치즈로 소문이 났습니다. 네덜란드 치즈이고 생치즈답게 순한 맛의 무난한 치즈입니다. 

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2. 연성(soft) 치즈

수분함량 55% 이상의 식감이 부드러운 치즈를 말합니다. 생치즈를 2~6주 정도 숙성했다고 보면 됩니다. 연성치즈 중에 겉에 흰곰팡이를 주입한 치즈가 많습니다.   

브리 치즈 (Brie)

프랑스 파리 근교의 지방명에서 유래된 이름의 치즈입니다. 신맛과 함께 삭힌 홍어처럼 톡 쏘는 암모니아 맛이 특징입니다.

상하치즈 브리 100g 대형마트 가격 5,300원

퍼 토이노우 브리 치즈 125g 온라인가 약 3,500원

까망베르 치즈 (Camembert)

위의 브리 치즈에서 파생된 프랑스의 대표적 치즈입니다. 브리 치즈보다 숙성 기간이 더 짧아서 치즈 특유의 맛은 약하지만 대중화가 많이 된 치즈입니다. 겉은 흰곰팡이로 쌓여 단단하지만 안은 크림처럼 부드럽습니다.

상하치즈 까망베르 100g 대형마트 가격 5,300원

퍼 토이노우 까망베르 치즈 125g 온라인가 약 3,200원

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3. 반경성(semi hard) 치즈

1~12개월 숙성을 거친 수분 함량 40~55% 치즈. 기본 치즈에서 압착으로 수분을 빼내는 작업을 한 것입니다. 겉은 딱딱하고 안은 부드럽습니다. 

고르곤졸라 치즈 (Gorgonzola)

이탈리아의 대표적 블루치즈입니다. 블루치즈란 치즈 제조 과정에서 푸른 곰팡이 균주인 페니실린을 넣어서 푸른색을 띠는 치즈를 말합니다. 블루치즈는 홍어같이 쏘는 맛과 강한 향이 특징입니다. 우리나라에도 홍어를 싫어하는 사람이 있듯이, 치즈를 사랑하는 유럽에도 고르곤졸라를 싫어하는 사람이 많습니다. 고르곤졸라 치즈를 사용한 고르곤졸라 피자는 사용하는 양이 일반적으로 조금 밖에 안되어서 그 맛을 많이는 느낄 수 없습니다. 약간의 꼬릿한 냄새조차 없애기 위해서 모짜렐라 치즈를 사용한 가짜 고르곤졸라 피자가 많습니다. 

고다 치즈 / 하우다 치즈 (Gouda)

네덜란드의 하우다라는 지역의 이름에서 유래되었습니다. 하우다의 영어식이 고다입니다. 열을 가하지 않고 압착으로 수분을 제거합니다. 모양이 만들어지고 나서 겉에 왁스 코팅을 해서 더 이상 수분이 날아가지 않게 한 뒤 숙성시킵니다. 기본적으로는 달콤하고 과일 같은 맛인데 숙성을 오래 시킬수록 강한 향이 나게 됩니다.  

프리코 고다 치즈 (네델란드) 265g 온라인가 약 6,400원

체다 치즈 (Cheddar)

짭짤하면서 씁쓸한 맛과 좋은 향이 특징인 영국에서 유래한 치즈입니다. 영국과 미국에서 가장 사랑받는 치즈입니다. 우리나라에서 체다 치즈라고 이름 붙은 오렌지 색깔 네모 납작한 슬라이스 치즈는 체다 치즈가 아닙니다. 체다 치즈가 일부 들어간 가공 치즈입니다. 체다 치즈 아닌 다른 이름이어도 네모 납작한 모양의 치즈는 거의 가공치즈입니다. 체다 치즈의 색깔은 원래 연한 노란색인데 색소를 넣어 오렌지색에 가깝게 만듭니다.  

몬테레이 잭 (Monterey Jack)

미국에서 만들어진 저렴하고 향이 적당한 대중적 치즈입니다. 고추를 넣어서 매콤하게 하면 페퍼 잭, 체다 치즈와 혼합해서 만들면 콜비 잭이 됩니다. 

코스트코 커클랜드 콜비 잭 치즈 907g 약 14,000원 

하바티 (Havarti)

찌꺼기를 걷어낸 우유로 만들어 부드러운 맛의 덴마크 치즈입니다. 작은 구멍이 숭숭 뚫려있는 것이 특징입니다.

알라 하바티 슬라이스 치즈 (덴마크) 150g 대형마트 5,500원

에담 (Edam)

네덜란드의 대표적 치즈로서 부드럽고 호두향이 납니다. 겉을 양초의 원료인 파라핀으로 붉게 코팅합니다. 양초는 음식이 아니므로 제거하고 먹어야 하는데 모르는 사람이 많다고 합니다.  

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4. 경성(Hard) 치즈

수분 함량 35~39% 정도의 딱딱한 치즈입니다. 강판에 갈아 써야 할 정도로 단단합니다. 

파르미지아노 레지아노 치즈 (Parmigiano-Reggiano) / 파마산 치즈 / 파르메잔 치즈

이탈리아 파르마 지방에서 만드는 치즈입니다. 그 지역에서 생산한 치즈가 아니면 이 이름을 붙여선 안됩니다. 최소 1년 이상의 숙성 기간을 거쳐야 해서 매우 비쌉니다. 우리가 피자집에서 흔히 볼 수 있는 파마산 치즈는 조금의 파마산 치즈와 여러 가지 맛 내는 것을 섞어놓은 것입니다. 비슷한 종류로서 그라나 파다노, 페코리노 로마노, 그란 모라비아 등이 있습니다. 

에멘탈 치즈 (Emmental)

케이크 모양처럼 둥글게 만드는데 그 크기가 지름 80~100cm에 무게는 100kg 내외입니다. 구멍이 숭숭 뚫린 것이 특징인데 치즈가 숙성되면서 생긴 이산화탄소가 빠져나가지 못해서 생긴다고 합니다. 스위스가 최대 생산지입니다. 스위스 치즈라고 불릴 정도입니다. 퐁듀/퐁뒤(굳은 치즈에 와인을 섞고 중탕시킨 음식)의 재료이기도 합니다. 부드럽고 고소한 맛이긴 하지만 뒷맛의 씁쓸함 때문에 호불호가 갈립니다. 북한의 김정은이 지방 함량이 높은 에멘탈 치즈를 너무 좋아해서 비만하다는 설이 있습니다. 

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5. 기타 치즈

마스카포네 치즈

이탈리아의 크림치즈이고 티라미수의 재료입니다. 크림이란 우유의 지방을 모은 것을 말합니다. 그래서 칼로리가 매우 높습니다.

페타 치즈

우유 아닌 양젖으로 만든 그리스가 원산지인 치즈입니다. 맛은 매우 짠 편이며 생긴 것이 꼭 두부 같습니다. 숙성과정이 없어서 보관을 소금물에 하기 때문에 짭니다. 기원전부터 내려온 유럽에서 가장 오래된 치즈로서 그리스 요리에는 빼놓을 수 없는 치즈입니다.

콜리오스 페타치즈 150g 대형마트 7,900원

스모크 치즈

장기 보관을 위해 소금을 넣고 훈연 처리한 치즈를 말합니다. 훈연 때문에 색깔이 갈색이어서 꼭 햄이나 소시지같이 생겼습니다.

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결론

앞서 말했듯이 마트에서 쉽게 살 수 있는 국내산 치즈는 거의가 '가공치즈'입니다. 호주나 뉴질랜드산 체다 치즈에 색소, 체다페이스트, 소금, 탈지분유 등을 넣었습니다. 베이스인 체다 치즈의 함유량이 높을수록 가격이 높은 편입니다. 그런데 이상하게도 함량이 더 높아 천연 체다 치즈에 가까울수록 소위 말하는 '치즈맛'이 덜 납니다. 이미 입맛이 가공치즈에 맞춰져 버려서 그런지도 모르겠습니다. 

모짜렐라 아니면 가공치즈가 대부분인 국내산 치즈와는 달리 미국이나 유럽에서 들어온 치즈는 그 종류가 매우 다양합니다. 물론 동네 마트에서는 살 수 없고 대형 마트까지 가야 합니다. 이런 수고로움과 함께 '비싼 가격'이 치즈 맛보기를 가로 막고 있는 이유이기도 합니다. 하지만 몇몇 치즈는 국내의 일반적 치즈에 비해 그리 크게 비싼 정도는 아니었습니다. 온라인 구매 등의 방법도 가격을 조금 낮추는 것에 도움을 줍니다.

부드럽고 순한맛의 부라타 치즈, 리코타 치즈에서

칼로리가 낮아 부담 없이 즐길 수 있다는 코티지 치즈,

양의 젖으로 만들었다는 페타 치즈,

국내 제품으로도 나와있는 브리, 까망베르 치즈까지.

이제 익숙한 맛의 가공치즈나 달콤한 크림치즈는 옆으로 밀어두고 세계 각국의 100% 천연치즈의 맛에 도전해 봅시다.