식품첨가물 MSG의 뜻과 종류, 유해성 및 선택 기준

매일 알게 모르게 먹고 있는 식품 첨가물인 MSG의 뜻과 종류, 유해성에 관한 이야기입니다.

MSG는 우리가 생각하는 것보다 여러 곳에 들어 있습니다. 시중의 간장에도 뒷면을 보면 MSG가 자리 잡고 있음을 쉽게 확인할 수 있습니다.

잘 익은 김치, 지방이 적당히 들어간 돼지 목살, 뽀얀 두부, 어슷 썬 대파, 얼큰함을 더해줄 청양고추까지 정성 들여 싱싱한 재료를 준비합니다. 전골냄비에 양념도 신중하게 더해 보글보글 끓입니다. 오늘 저녁은 김치찌개로 얼큰하게 마무리하는 거야 하면서 국물을 떠서 맛을 보는데.... 왜 이렇지? 내가 뭘 빠뜨렸나?? 아, 맞다!!

다시다 반 스푼으로 재료들이 내는 각종 짠맛, 신맛, 단맛, 매운맛들이 어우러지면서 하루의 피곤을 싹 날려줄 시원한 국물의 김치찌개가 됩니다. 단지 다시다 반 스푼을 넣었을 뿐인데 말입니다.

저는 MSG의 도움 없이 순수 재료로만 맛을 내지 못합니다. MSG 역할을 대신할 재료를 추가하고 육수를 내고할 여유가 없기 때문입니다. 

MSG는 소금보다도 안전한 조미료입니다. 제 시간과 돈을 아껴주고 맛까지 더해주니 저로서는 안 쓸 이유가 없습니다. 어차피 쓸 MSG, 제대로 알고 가장 합리적(?)인 MSG를 찾아보겠습니다.

MSG란 무엇인가?

MONOSODIUM GLUTAMATE =글루타민산 나트륨=글루탐산에 나트륨을 결합한 것을 말합니다. 글루탐산은 L형과 D형이 있는데 맛으로 느끼는 것은 L형입니다. 그러니까 L-글루타민산 나트륨이 우리가 흔히 부르는 MSG의 진짜 이름입니다. 향미증진제라고 불립니다. 이 글루탐산이 대표적으로 감칠맛을 내는 물질입니다. 나트륨은 물에 잘 녹으라고 붙인 것입니다. 

처음에는 다시마에서 추출했고 이후에 밀가루나 콩의 글루텐을 산분해해 만들기도 했습니다. 그 부산물로 산분해간장이 얻어졌습니다. 현재는 사탕수수나 밀을 효모를 이용해 발효시켜 추출해냅니다. 화학적으로 합성하거나 변형하지 않습니다. 요구르트 만드는 것과 비슷합니다. 화학조미료가 아닙니다. 처음 만든 일본 회사가 화학조미료라고 광고를 해서 그런 이미지가 생긴 겁니다. 그때는 화학이 좋은 이미지였다고 합니다.

감칠맛의 발견

글루탐산은 식품 안에 들어 있는 것이지 자연에 그대로는 존재하지 않습니다. 1907년 일본의 이케다 박사가 이것을 분리해내서 인공적으로 물질화하였습니다. 그 방법에 대해 특허도 내고 회사도 만들어 판매하였습니다. 그뿐만 아니라 글루탐산의 뭔가 좋은데 뭐라 설명하기 힘든 그 맛의 이름을 우마미라고 붙였습니다. 우리는 감칠맛이라고 부르지만 세계적으로는 우마미라고 불리고 있습니다.

MSG는 그냥 먹으면 맛이 없습니다. 미원이 L-글루타민산 나트륨 95% 이상의 조미료인데 그냥 찍어 먹어보면 알 수 있습니다. 자체의 맛보다는 각종 맛을 조화 시키는 역할이라고 보면 좋을듯합니다. 그래서 조금만 넣으면 됩니다.

감칠맛을 내는 물질은 글루탐산 이외에도 몇 가지가 있습니다.

아미노산계 : 글루탐산

핵산계 :  표고버섯에 많이 들어있는 구아닐산( GMP ) / 

            멸치,가다랑어,쇠고기에 많이 들어 있는 이노신산( IMP )

유기산계 : 조개, 홍합에 많이 들어 있는 호박산나트륨

GMP는 감칠맛을 높여주고 신맛, 짠맛은 부드럽게 해주면서 쓴맛과 금속성 맛은 억제해 줍니다. 이것들을 같이 쓰면 서로 맛의 상승작용을 일으킵니다. 특히 글루탐산에 이노신산이나 구아닐산, 즉 핵산을 같이 넣으면 감칠맛이 100배 이상까지도 증가할 수 있습니다. 

효과적인 사용 비율은 다음과 같습니다.

소금 : MSG : 핵산 = 100 : 10 : 1

글루탐산은 어디에 들어있나?

 

단백질은 아미노산으로 구성되어 있고, 이 아미노산의 15% 정도가 글루탐산입니다. 단백질이 많이 들어있는 고기, 계란, 우유, 밀, 옥수수, 콩 등을 분해하면 글루탐산을 포함한 아미노산의 감칠맛을 폭발하게 할 수 있습니다. 분해하는 방법은 발효와 열 가하기가 대표적입니다. 고기를 구워서 먹으면 생고기를 먹는 것보다 맛이 훨씬 좋아진다는 말입니다. 간장 또한 콩을 발효시켜 아미노산의 감칠맛을 증폭시킨 식품입니다. 열을 가해 맛있게 만들기를 다른 말로 '마이야르'라고 합니다. 

이 글루탐산은 다시마, 파마산 치즈, 김, 표고버섯 등의 식품에 많이 함유되어 있습니다. 양파, 고기, 감자 등은 자연 상태에서 글루탐산을 많이 가지고 있지 않지만 열을 가하면 폭발적으로 증가하게 됩니다. 표고버섯과 양파 껍질을 국물 내는 천연 조미료라고들 합니다. 

정리하자면,

글루탐산=아미노산의 일종=감칠맛

몸에 해롭지 않을까?

이 질문에 대한 현재까지의 결론은, 발견되고 나서 100여 년 동안 다양한 실험이 이루어졌지만 유해한 증거를 못 찾았다입니다. 여러 가지 연구를 했지만 결과의 일관성이 없거나 나쁘다 할만한 수준의 결과가 없습니다. 오히려 소금이나 비타민 C보다도 안전하다는 결과가 나왔습니다. 소금의 독성 정도가 3.0이라면 MSG는 19.9로 나왔습니다. 소금 3g 먹는 것과 MSG 19.9g 먹는 것의 위험도가 같다는 말입니다. 어느 날부터 광고 문구에서 "MSG 무첨가" 라는 말이 사라졌습니다. 유해성을 찾지 못한 식품의약품 안전처가 문구 사용을 금지 시켰기 때문입니다. 

이런 실험 결과를 근거로 미국 식품의약청(FDA)는 MSG를 대체로 안전한 식품으로 분류하였습니다. 세계보건기구(WHO)는 1일 섭취 허용량을 무려 무한대로 설정했습니다. 

그렇다고 부작용이 모든 사람에게 전혀 없는 것은 아닙니다. MSG에 민감한 사람들이 분명 있었습니다. 3g 정도 먹으니 두통, 근육, 긴장, 무감각, 따끔거림을 호소한 사람들이 있긴 있었지만 심하지 않고 2시간 이내에 없어졌다고 합니다. 무엇보다 3g은 일반적인 요리에서는 쓰지 않을 많은 양입니다.

 허용 기준을 제시한 곳이 있긴 합니다. 유럽식품안전청(EFSA)에서 몸무게 70kg 성인 기준 2.1g 입니다. 참고로 WHO의 소금 권장량은 2g 이내입니다. 

MSG의 역사

1세대 

식품에 들어있는 글루탐산이 감칠맛을 낸다는 것을 밝혀내고 우마미라는 이름을 붙인 일본 박사가 회사를 세워 처음으로 제품을 판매하였습니다. 회사 이름은 아지노모토이고 한국어 홈페이지도 있습니다. '아지'는 맛이라는 뜻이고, '노'는 한국어 '의'에 준하는 조사, 모토는 사물의 시작/근원. 그래서 "맛의 근원"입니다. 모유에도 많이 들어있다는 것을 착안해서 지은것 같습니다. 출시한 제품의 이름 또한 아지노모토입니다. 현재 한국에서는 아지노모토 제품은 없고 혼다시라는 이름의 복합조미료만 판매 중입니다.

이 아지노모토랑 똑같은 우리나라 제품이 미원입니다. 미원=맛의 근원.

대상 청정원 제품으로 포장마저 비슷합니다. 일제시대에 우리나라 사람들도 아지노모토를 많이 써서 알고 있었는데 이것과 같은 것이라는 것을 보여주려고 그대로 베꼈습니다. 

**미원 : L-글루타민산 나트륨(글루탐산) 97.3%, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(이노신산,구아닐산) 2.7% => 100g 2,000원(청정원 온라인샵 가격)

**발효 미원 : L-글루타민산 나트륨(글루탐산) 98.5%, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(이노신산,구아닐산) 1.5% => 100g 2,400원(청정원 온라인샵 가격)

두 제품을 찾았습니다. 성분에 약간의 차이가 있긴 하지만 진짜 맛 차이가 있을지 궁금하네요. 사탕수수를 발효해서 만듭니다. 같은 감칠맛을 소고기, 닭고기 같은 자연식품으로 내려면 얼마나 많이 필요한지 아느냐, 이것이 현실적인 대안이라며 광고하고 있습니다. 또한 소금 사용량을 줄일 수 있다고도 주장합니다. 미원을 조금 넣는 것만으로도 맛이 확 좋아져서 소금을 더 넣을 이유가 없어진다, 소금만으로 간할 때보다 소금+ MSG를 하면 총 사용 소금양이 30%가량 줄어 건강에 더 좋다는 것이 논리입니다.

2세대 

미원의 압도적인 점유율 뺐어 오기 위한 CJ제일제당의 회심의 카드, 다시다입니다. 1세대가 오로지 MSG인 것에 반해 온갖분말(건양파가루,건마늘가루등),효소분해쇠고기엑기스분말등 여러 가지를 많이 섞어 놓은 것입니다. 대상에서도 비슷한 감치미를 판매 중 이지만 다시다가 압도적입니다. 미원이 아지노모토사의 아지노모토를 베꼈다고 느껴지는 것처럼 다시다는 같은 아지노모토사의 혼다시를 베낀 듯 느껴집니다. 제품 출시 초기 포장지 디자인이 거의 흡사합니다.

** 고향의맛 다시다 쇠고기 : 500g 9,580원  => 100g당 1,916원

** 쇠고기 감치미 : 500g 8180원  => 100g당 1,636원

3세대 

MSG 거부감으로 만들어진 CJ제일제당 산들애, 대상 맛선생입니다. MSG  대신 맛나는 것을 진짜 갈아 넣었습니다. 그만큼 가격도 비쌉니다.

** 산들애 국내산 한우 : 250g 8,300원 =>100g당 3,320원 (원재료 중 산들애 양념, 양파향미유등은 정확히 무엇인지 모르겠습니다.)

** 맛선생 청정소고기 (분말) : 250g 7,300원 =>100g당 4,866원(원재료 중 국물내기 베이스, 맛선생 감칠맛 페이스트 등은 애매해 보입니다.)

4세대 

샘표의 연두가 대표적입니다. 첨가물 없이 발효시켜 만들었다고 합니다. 3세대 조미료가 아무래도 조미료를 쓰는 이유인 감칠맛 면에서 떨어진다는 평가가 있었는데, 발효를 통해서 2세대 다시다 급으로 다시 올라갔다는 의견이 많습니다.

** 요리 에센스 연두 : 275ml 6,200원 => 100 ml 당 2,250원

100g으로 가격을 환산해 보았지만 1회 사용량이 많이 차이 난다면 쓸모가 없게 됩니다. 직접 사용해봐야 알 수 있겠네요.

이 밖에도 식당 된장찌개의 비밀을 책임지고 있는 미화합동 된장찌개, 굴소스, 치킨스톡, 대부분의 간장 등 많은 조미료에 MSG가 들어갑니다. '무첨가' 이런 문구에 속지 마시고 뒷면 원재료를 확인합시다. MSG가 일부 들어간 조미료와 100% MSG의 조미료중에 조금이라도 덜 들어간 것을 선택하시겠습니까? 이름만으로는 정확하게 알 수 없는 각종 분말과 엑기스들 및 기타 재료를 첨가한 것이 더 찝찝한 사람도 있을 겁니다. 

MSG, 쓸 것이냐 말 것이냐.

같은 재료인데 지역마다 요리방법이 많이 틀린 경우가 있습니다. 이쪽 지역은 주로 찜을 해먹고 저쪽 지역에서는 주로 볶아 먹는다는 등의 예 말입니다. 제사상도 지역마다 틀립니다. "그 지방에서는 그런 걸 제사상에 올린다고??" 하는 말을 종종 듣기도 합니다. 수많은 가정의 식탁에 다양한 요리가 다양한 요리방법으로 올라갑니다. 그중 많은 수가 다시다, 미원 등으로 맛을 냈을 겁니다. 오죽하면 "고향의 맛"이라고까지 불리겠습니까.

 

"고향의 맛" 넘쳐나는 찌개 한술로 오늘 하루 피로를 날려주는 데 도움이 된다면 저는 그냥 쓸려고 합니다. 일단 가지고 있는 다시다를 반 이상 쓰면 마트에서 쉽게 구할 수 있는 미원을 사다가 맛 비교를 해 볼 겁니다.

 

마지막으로 핵산 조미료와 저렴한 미원 계열 조미료를 알려드리겠습니다.

검색 결과, CJ제일제당에서 백설 브랜드로 5'-리보뉴클레오티드이나트륨100% 바이오핵산 아이지이라는 긴 이름의 핵산 조미료를 판매하고 있었습니다. MSG에 아주 소량의 핵산 계열 조미료를 추가하면 맛이 훨씬 좋아집니다. 구성 성분은 구아닐산 50%, 이노신산 50%입니다. 온라인 가격 기준 1kg 21,000원입니다.

MSG에 2.5%의 핵산을 섞어 놓은 제품도 있었습니다. 역시 CJ 백설 제품이었습니다. 대상 청정원의 미원과 성분상 똑같은 제품입니다. 이름은 발효조미료 2.5 입니다. 온라인 판매기준 1kg 10,000원가량이었습니다. 인도네시아 CJ 공장에서 제조되고 100g 당 가격이 1,000밖에 안 하니 미원의 절반 정도가 됩니다.

그런데 두 제품 다 CJ제일제당 정식 온라인몰에서는 찾을 수 없었습니다. 왜 그럴까 궁금하네요. 아마도 CJ제일제당은 다시다를 밀어야 하니까, 미원보다 더 나은 제품이 다시다라고 인식시키려고 생산은 하면서도 업소 중심으로 판매하는 것 같습니다.

MSG는 맛소금의 약자가 아닙니다.