간장의 종류와 고르는 방법, 콕 찍어 드립니다.

주방이라면 예외없이 한 자리 차지하고 있는 간장.

간장의 종류 및 고르는 방법에 대해 알아 보겠습니다.

 간장이라 하면 간장을 기본 맛으로 한 여러가지 입맛 돋우는 요리가 떠오릅니다. 아니 요리까지 갈 것도 없이 새까만 곱창김을 살짝 구워 더 새까만 간장에 톡 찍어서 입에 넣었을 때의 고소함과 짠맛의 조화만해도 간장은 없어서는 안되는 조미료 입니다.

                                                           

마침 떨어진 간장을 사러 마트 간장 코너 앞에 서자, 반가운 세일 상품이 제일 먼저 눈에 띄었습니다. 1.7리터에 단돈 2900원. 엄청 싸네 하면서 고개를 돌리는데… 그 반도 안되는 양인데 1만원이 훌쩍 넘은 제품이 있는 겁니다. 간장은 다 같은 방법으로 만드는게 아닌가? 내가 뭘 모르고 있나… 당황스러웠던 기억이 있습니다. 

                                                      

 간장, 이번에 제대로 파헤쳐서 장보기 시간을 줄여봅시다. 파헤칠 간장의 기준부터 제시하겠습니다. 식자재마트와 홈플러스에 가 보았습니다. 진열대의 40% 정도가 샘표 제품이었습니다. 대상 청정원의 햇살담은 이라는 브랜드가 30%, 기타 상품이 20% 정도 였습니다. 기타 20% 제품은 홈플러스와 식자재마트가 많이 달랐습니다. 그래서 70%이상을 차지하고 있는 샘표 제품과 청정원의 햇살담은 제품을 위주로 얘기하겠습니다. 기타 브랜드도 몇가지 살펴봤지만 거의 비슷했습니다. 

다음은 많은 사람들이 얘기하는 좋은 간장 고르는 방법입니다.

 

1. 제품 뒤편의 식품 유형이 양조간장이나 한식간장인 것만 선택하라.

2. 원재료가 탈지대두 아닌 대두인 것을 선택하라.(한식간장은 메주)

3. 콩(대두), 밀, 소금, 발효 주정 이외에 잡다한 첨가물이 없는것을 선택하라.

4. TN지수 높은 것으로 선택하라.

5. 숙성 기간이 6개월 이상 인 것을 선택하라.

                                                             

이 조건들을 만족시킨 간장은 과연 어떤 제품 일까요? 추적해 보았습니다. 그런데 쉽게 찾을 수가 없더군요. 간장은 장류 중에서 가장 큰 시장입니다. 그만큼 한 회사에서도 여러 종류의 간장을 출시해 선택의 폭이 매우 넓어 보였습니다. 하지만 조건에 맞는 간장 찾는 것은 가득 떨어진 은행잎 사이에서 오만원짜리 찾기 보다 어려웠습니다. 

그래도 찾아야 합니다. 오만원, 간장 모두!                                                      

이제부터 5가지 조건을 하나씩 살펴 보겠습니다.

1. 양조간장이나 한식간장을 찾아라.

먼저 간장의 종류에 대해 알아야 합니다.                                                        

제품 뒷면의 "식품 유형" 기준입니다. 앞면에 뭐라고 써 있는지는 상관 없습니다.

 

한식 간장

 

조선간장, 국간장, 집간장, 재래식간장등 여러가지로 불립니다. 우리 전통 방식으로 만든 간장을 말합니다. 그럼 전통방식이란 무엇이냐.

 

먼저 메주를 만듭니다.

입동 전후에 햇콩에 물을 넣고 불렸다 삶습니다. 익으면 건져서 뜨거울 때 곱게 찧습니다. 베 보자기에 사각형 또는 둥근 모양으로 단단하게 다집니다. 햇볕 들고 바람 통하는 곳에 볏짚 깔고 7~10일 정도 말립니다. 온돌방같은 따뜻한 곳에서 2주정도 둬서 곰팡이가 피게 합니다. 이것을 메주를 띄운다 라고합니다. 띄운 메주를 볏짚으로 십자 묶기 해서 장 담글 때까지 메달아 보관합니다. 어렸을 때 외할머니 집에서 걸려있는 메주를 본 기억이 나네요.                                                 

                                                             

이처럼 메주 만드는 일이 힘들고 어렵다 보니 만들어진 메주를 판매하기도 합니다. 단백질과 녹말을 가수분해시키는 힘이 강한 황국균을 넣어서 맛이 비슷하면서 감칠맛 강한 메주를 만들 수도 있습니다. 이를 개량메주라고 합니다. 가정에서 집간장 만들 때 알 형태나, 가루 형태의 이 개량 메주를 구매해 사용하는 집이 많습니다. 

이제 장을 담금니다.                                              

메주를 소금물에 담가 볕이 잘 드는 곳에 30~40일 둡니다. 소금 농도는 18~20%정도가 적당합니다. 종가집 마당 한 켠에 늘어선 장독 항아리들 사진 보신적 있을 겁니다. 적당히 묵힌 후 즙액만 떠내어 체로 걸러서 솥에 붓고 달입니다.

간장이 만들어 졌습니다.                                                  

                                                             

된장도 만듭니다.                                                  

즙액을 떠내고 남은 메주에 소금을 더 넣고 섞어서 한달 정도 숙성하면 된장이 됩니다.                                          

정리 하면, 한식 간장 = 메주 + 소금물 + 발효 인 것입니다.                                                

오래 묵힐 수록 맛이 더 좋습니다.                                              

100년, 200년 묵힌 간장을 씨간장이라고 합니다. 간장을 새로 담글 때 약간 섞어주면 같은 맛을 낼 수 있다고 고가에 팔리기도 합니다. 5년 이상 되어 메주가 풀어져 따로 된장 없는 것을 진간장이라고도 부릅니다.                                                  

                                                              

마트에서 볼 수 있는 것은 주로 색이 연해서 국 끓이는데 많이 쓰이는 국간장이라고 부르는 것입니다. 다른 간장에 비해 더 짜고 쿰쿰한 냄새가 많이 납니다.

양조간장

 

일본에서 들여온 방식이라 일본식 간장, 왜간장이라고도 불립니다. 콩만 쓰는 한식 간장에 비해 보리나 밀을 추가한 것을 말합니다. 발효가 빨리 진행되어 만드는 시간을 단축시킬 수 있습니다. 단맛이 더 나게 되고 쿰쿰한 맛은 덜해집니다. 열을 가하면 조금 더 단맛이 나서 조림, 볶음 등의 요리에 어울립니다. 그럼 양조간장이 들어오기 전, 옛날에는 조림, 볶음 요리를 어떻게 했을까요? 한식간장 중에서 진간장이라 불리는 5년 이상 묵은 간장이 요즘의 양조간장 역할을 했습니다.

같은 양조 간장도 콩이 수입산이지 국산인지에 따라 가격이 다릅니다.

혼합간장

 

산분해간장과 양조 간장을 섞은 간장입니다. 100% 산분해간장은 시판되지 않습니다. 콩을 발효 시키면 자연적으로 분해 되면서 아미노산이 생깁니다. 그래서 간장이 그냥 짜기만 한 것이 아니라 감칠맛이 추가되는 것입니다. 산분해간장이란 발효, 분해의 과정을 식용 염산을 이용해 2,3일로 줄인 것입니다.

염산으로 분해한다 = 산분해인 것 입니다.

감칠맛은 제일 강합니다.                                                 

                                                             

이상이 기본적인 간장이고 여기에 뭔가를 추가한 것이 맛간장, 조림간장 등이 됩니다. MSG, 각종 엑기스, 농축액, 과당 등 제품마다 여러가지를 추가합니다.

1번 조건에서 말하는 것은 혼합 간장을 선택하지 마라 입니다. 

샘표에서는 진간장으로 시작하는 제품 라인 및 비교적 저가의 제품이 혼합 간장이었습니다.                        

청정원에서는 혼합 간장이 없었습니다.                                                           

                                                             

2. 탈지대두 말고 대두 사용한 제품을 선택하라.

탈지대두는 콩(대두)에서 기름 짜고 남은 찌꺼기를 말합니다. 대부분의 제품이 탈지대두를 사용합니다. 대두 및 메주 사용 간장은 약 20%였습니다. 그중 국간장을 제외하면 10개중 한 개 정도가 대두 사용 간장이었습니다. 마트에 서서 열병을 집어 뒤편을 돌려 확인해봐야 겨우 한 개가 해당이란 말입니다. 그 한 개도 마트에 진열되어 있지 않기도 했습니다.                                               

        

여기서 다 걸러지더군요.                                                 

식품 유형에 한식간장은 다 해당되었습니다. 메주로 간장을 만드니까 당연한 겁니다. 양조간장 중에서는 상품명에 국산콩, 유기농콩, 우리콩 등 콩을 강조한 제품명을 쓰고 있는 것들이 탈지대두 아닌 대두를 사용하고 있었습니다.

홈플러스에서 샘표 "국산콩간장"이라는 이 조건에 맞는 제품을 유일하게 찾을 수 있었습니다.

3. 콩(대두), 밀, 소금, 발효주정 이외에 잡다한 첨가물이 없어야 좋다.

시중의 많은 간장에 MSG 및 맛을 증진(?)시키는 물질이 들어있습니다. 첨가물이 들어있지 않은 제품을 열거 하는게 들어있는 제품을 열거하는 것보다 훨씬 빠릅니다.     

 

샘표는 2번 조건인 대두 사용 간장에 해당하는 4종 중 3종이 첨가물이 없었습니다.

청정원은 모든 제품에 첨가물이 들어있었습니다.                                    

 

올리고당, 감초추출물, 감미료, 영양강화제, 파라옥시안식향산에틸(보존료), 각종 농축액, 향미증진제 등이 첨가물로 들어가 있었습니다. 영양강화제는 대체 뭔지 모르겠습니다. 향미증진제의 다른 이름은 MSG입니다. 간장 자체가 콩을 발효시켜 천연 MSG가 들어가 있어 짠맛과 더불어 감칠맛까지 주는 조미료인데 그걸로는 모자란다 생각해서 여러가지 넣는듯 합니다. 

그냥 간장맛 나는 MSG라고 불러야 할 것 같습니다.

4. TN지수 높은 것을 골라라.

TN지수란 Total Nitrogen, 총질소함량입니다. 발효가 오래될수록 콩이 분해 되어 아미노산이 많아 지면서 감칠맛이 올라갑니다. 이 아미노산의 함량을 지수화 한 것입니다. 간장 맛을 평가하는 지표인 것입니다. 1.0%이상을 표준으로 하고 1.5%이상을 특급이라 분류합니다.                                             

                                                             

샘표 홈페이지에는 모든 간장의 TN지수가 전부 표기 되어 있습니다. 샘표 양조 간장은 거의 1.5%이상 이었습니다. 특히 이 TN지수를 이용해 상품명을 만든 것도 있었는데 501간장과 701간장이 그것입니다. TN지수가 1.5%이상, 1.7%이상 임을 표현한 것입니다.                                              

                                                             

이런 샘표에 비해 청정원 햇살담은은 전혀 표기가 없었습니다. 하지만 제가 실제 사용중인 두개의 햇살담은 제품 중 하나에는 라벨에 표기가 되어있습니다. 샘표에 비해 높지 않아 홈페이지에는 표기하지 않은 게 아닌가 추측합니다.                                             

앞선 세가지 조건에 맞는 제품이 이미 몇 개 없기 때문에 그냥 알고만 넘어가겠습니다.

5. 6개월이상의 숙성기간

                                                           

        

제품 뒤편 설명란에는 없는 사항이므로 광고 문구로 밖에 알 수 없습니다. 한식, 양조 간장이라면 6개월이상일꺼라 추측하는 수밖에 없었습니다.

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그럼 이 모든 조건을 만족한 간장 제품은 무엇일까요? 

위 다섯 조건 중 3번, 첨가물 불가 항목 때문에 청정원의 햇살담은 브랜드는 전제품 탈락입니다. 그럼 샘표에서만 골라야 합니다. 앞서 말했다시피 기타 브랜드도 일부 살펴봤지만 조건에 만족하는 제품을 찾지 못했습니다.

결론입니다.

까매지면 안되는 요리인 국과 나물무침에 넣을 국간장은 "샘표 맑은 조선간장"

열을 가하는 요리인 볶음, 조림 등은 "샘표 국산콩간장"과 "유기농 자연콩간장"입니다. 제품명 그대로 국산이냐 외국산이지만 유기농이냐의 차이입니다.

하지만 이들 제품은 제법 큰 식자재마트에도 없었습니다. 위의 제품이 마트에 있다면 구매하고 그렇지 않다면 온라인 구매를 하는 수밖에 없습니다. 온라인 구매를 한다면 굳이 대기업 상품을 선택할 필요는 없게 됩니다. 

검색해보니 전국 각지에서 그 지역에서 난 콩을 재료로해서 만든 재래식 간장을 판매하고 있었습니다. 1~2년 묵히면 만들수 있는 국간장이 조금 더 흔했습니다. 하지만 5년 이상 발효해야 만들어 진다는 진간장은 단맛을 내는 식품을 첨가한다는 의미로 혼용되고 있는듯 해서 혼란스러웠습니다.

저는 지금 먹고 있는 간장이 떨어지면 앞서 얘기한 제품들을 마트나 온라인으로 구매해 먹어보고, 이후에는 대기업 외의 제품도 도전해 볼 생각입니다.

옛날엔 굶고있는 백성에게 쌀과 함께 간장을 구휼식품으로 나누어 주었다고 합니다. 간장 맛이 좋아야 음식 맛을 낼 수 있다 하여, 장 담그는 날은 길일로 정하고 부정을 금하기도 했습니다.

갓 부쳐낸 맛있는 전을 먹는데 찍어 먹을 간장이 없다면… 많이 아쉬울 것 같습니다.

개인적으로 회는 간장에 찍는 순간 식재료에서 요리로 바뀐다고 생각합니다.

간장 없는 만두도 생각하기 싫긴 마찬가지 입니다.

간장 잘 선택하고……………...콜라병에 담아 두지 맙시다.